Aujourd'hui je vous propose le meilleur gâteau au chocolat de tous les temps. Attention, ce dessert est réservé aux fous de chocolat : il est très intense !
C'est une recette de Pierre Hermé, mais ne vous inquiétez pas, je l'ai légèrement retravaillée pour que tous les ingrédients soient accessibles et compréhensibles. Cependant, c'est une recette qui demande un peu de technique et beaucoup de patience et de passion !! Mais elle vaut le détour !
Dessert
Préparation : 2 heures
Surgélation : > 3 heures
Cuisson > 20 min
Difficulté : moyen
Coût : moyen
INGRÉDIENTS :
Pour 8-12 personnes, selon l'appétit
Pour le gâteau type brownie :
130 g de chocolat 70% de cacao
125 g de beurre pommade
100 g de sucre
2 œufs
40 g de farine
Pour la crème au chocolat :
100 g de chocolat noir (au moins 70%)
125 g de lait entier
125 g de crème liquide
50 g de sucre
3 jaunes d'oeufs (attention les blancs sont à garder pour les autres préparations : avec Pierre Hermé, rien ne se perd !)
Pour le praliné au chocolat :
40 g de gavottes émiettées
10 g de beurre
30 g de chocolat praliné
40 g de chocolat noir au grué
6 cuillères à soupe d'amande en poudre
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Pour la mousse au chocolat :
170 g de chocolat à 70%
80 g de lait entier
1 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
20 g de sucre
Pour le glaçage :
100 g de chocolat
80 g de crème liquide
20 g de beurre
100 g de sauce chocolat à base de :
70 g de chocolat
40 g de sucre
12 g d'eau minérale
60 g de crème épaisse
PRÉPARATION :
Pour le brownie :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde ;
- Mélanger le beurre avec le sucre les oeufs puis la farine ;
- Ajouter le chocolat fondu au mélange et verser dans un moule rectangulaire 19x28 ;
- Mettre au four à 180 °C pour environ 20 min : le gâteau doit être tout juste cuit pour rester bien moelleux : si la lame sort complètement sèche, c'est qu'il est trop cuit ;
- Sortir le gâteau du four, le laisser refroidir quelques minutes avant de le démouler délicatement et de le laisser reposer à l'envers.
Pour la crème au chocolat :
- Porter la crème et le lait à ébullition ;
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre dans un saladier, et hacher le chocolat puis le mettre dans un autre saladier ;
- Lorsque la crème bout, ajouter l'arôme vanille ;
- Verser doucement la crème et le lait sur les oeufs au sucre tout en continuant à fouetter ;
- Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (tout en fouettant) : si vous avez un thermomètre attendre la montée à 84-85 °C. Si vous n'avez pas de thermomètre suivre de très près la cuisson : lorsque le mélange commence à s'épaissir, c'est bon !
- Verser la moitié de la crème sur le chocolat et mélanger pour qu'il fonde ;
- Ajouter la seconde moitié de la crème tout en continuant à remuer ;
- Remettre le brownie dans le fond du moule à gâteau utilisé pour le cuire (après l'avoir lavé) et verser la crème au chocolat par dessus ;
- Mettre au réfrigérateur 30 min puis au congélateur 30 min. Pendant ce temps, vous pouvez avancer sur la préparation de la mousse au chocolat et du praliné.
Pour le praliné :
- Verser l'huile et la poudre d'amande dans un saladier et mélanger ;
- Ajouter les gavottes émiettées ;
- Faire fondre les deux chocolats ensemble avec le beurre, au micro-onde ;
- Ajouter cette préparation au mélange précédent ;
- Verser cette préparation sur la crème au chocolat, une fois celle-ci bien figée par son passage au froid ;
- Lisser bien pour répartir le praliné de façon homogène sur toute la surface du gâteau.
Pour la mousse au chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde ;
- Dans une casserole, porter le lait à ébullition et le verser sur la chocolat ;
- Bien mélanger et ajouter le jaune d'oeuf et continuant de mélanger ;
- Monter les blancs en neige ferme ;
- Incorporer les blancs en neige à la préparation à base de chocolat ;
- Ne pas trop mélanger afin d'avoir une belle mousse aérée ;
- Verser cette mousse sur le praliné et mettre le gâteau au congélateur durant au moins 2 heures.
Attention, ce temps d'attente est indispensable pour que lorsque vous viendrez verser le glaçage chaud sur le gâteau, ce dernier ne se décompose pas sous la chaleur.
Si vous souhaitez préparer votre gâteau bien à l'avance, il peut alors rester au congélateur le temps souhaité dans cet état.
Le glaçage doit être ajouté la veille ou le jour de la consommation du gâteau pour qu'il soit le plus beau possible (mais au moins 1 heures avant le service).
Pour la sauce au chocolat :
- Mettre dans une casserole le chocolat coupé en morceau avec l'eau, le sucre et la crème ;
- Porter à ébullition à feu doux et laisser bouillir doucement tout en mélangeant avec une spatule (type maryse) ;
- La sauce est prête si quand vous sortez la spatule du mélange elle est recouverte de ce dernier (avant, elle ressortira quasiment "propre" du mélange, car ce dernier glisse dessus).
Pour le glaçage au chocolat :
- Hacher le chocolat et faire bouillir la crème ;
- Hors du feu ajouter le chocolat tout en remuant et laisser tiédir jusqu'à 60 °C avant d'ajouter dans l'ordre le beurre puis la sauce chocolat ;
- Le glaçage doit être utilisé autour de 40-42 °C (il doit vous sembler très chaud mais pas brûlant au doigt). Attention, si le glaçage est trop chaud il peut endommager le gâteau, s'il est trop froid vous n'aurez pas le temps de bien le répartir car il solidifiera trop vite ;
- Verser le glaçage sur les bords du gâteau puis au centre et venir lisser le tout à l'aide d'une grande spatule.
Il ne reste plus qu'à le mettre au réfrigérateur une petite heure avant de servir. Il doit vous rester un peu de sauce au chocolat pour les invités : si ces derniers sont vraiment de grands amateurs de chocolat, elle pourra accompagner le gâteau.
A vos fourchettes ! MIAM !
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